Comenzad preparando la masa quebrada: colocad la mantequilla blanda en un bol, añadid el azúcar y batid con las varillas eléctricas hasta obtener una mezcla espumosa. Añadid el huevo y batid de nuevo con las varillas hasta que esté bien integrado. Aparte, tamizad la harina con la sal, la levadura, la vainilla y la ralladura de limón, luego añadid los ingredientes secos a la mezcla batida y mezclad bien amasando con las manos, hasta obtener una masa suave, homogénea y elástica. Formad un disco, envolvedlo en film transparente y dejadlo reposar en la nevera durante al menos 2 horas (pero mejor toda la noche).
Ahora preparad las peras en almíbar: en una olla no muy ancha y de bordes altos, verted agua, azúcar y limón y llevad a ebullición, asegurándoos de que los granitos de azúcar estén bien disueltos. Pelad las peras, cortadlas por la mitad y vaciad el corazón de cada mitad con cuidado. Sumergid las peras en el almíbar y dejad cocer a fuego lento manteniendo el fuego al mínimo durante 10 minutos, evitando que se rompan. Pasado este tiempo, sacad las peras y dejadlas enfriar, luego haced cortes horizontales en cada mitad, sin llegar hasta el fondo pero creando el llamado “efecto abanico”.
Por último, preparad la crema de ricotta: escurrid bien la ricotta de su suero y trabajadla hasta obtener una crema añadiendo el azúcar, los huevos, el Vin Santo y la leche. Guardadla en la nevera.
Estirad la masa quebrada formando un disco de unos 3 mm de espesor y con él forrad el molde previamente engrasado y enharinado. Cortad la masa sobrante de los bordes y verted la crema de ricotta en la base de masa quebrada, nivelando la superficie con una espátula. Con cuidado, colocad las peras cortadas en abanico sobre la crema, con la parte más pequeña en el centro, sin hundirlas demasiado; guardadlo en la nevera.
