Beginnen Sie mit der Zubereitung des Mürbeteigs: Geben Sie die weiche Butter in eine Schüssel, fügen Sie den Zucker hinzu und schlagen Sie alles mit den elektrischen Rührbesen, bis eine schaumige Masse entsteht. Geben Sie das Ei hinzu und schlagen Sie weiter mit den Rührbesen, bis es gut eingearbeitet ist. Sieben Sie separat das Mehl mit Salz, Backpulver, Vanille und abgeriebener Zitronenschale, geben Sie dann die trockenen Zutaten zu der aufgeschlagenen Mischung und vermengen Sie alles gut, indem Sie es mit den Händen kneten, bis ein weicher, gleichmässiger und elastischer Teig entsteht. Forme eine Scheibe, wickeln Sie sie in Frischhaltefolie ein und lassen Sie sie mindestens 2 Stunden (am besten aber über Nacht) im Kühlschrank ruhen.
Bereiten Sie nun die Sirupbirnen zu: Geben Sie in einen nicht allzu breiten Topf mit hohem Rand Wasser, Zucker und Zitrone und bringen Sie alles zum Kochen, wobei Sie darauf achten müssen, dass sich die Zuckerkörner gut aufgelöst haben. Schälen Sie die Birnen, halbieren Sie sie und höhlen Sie das Kerngehäuse jeder Hälfte vorsichtig aus. Tauchen Sie die Birnen in den Sirup und lassen Sie sie bei schwacher Hitze 10 Minuten leicht köcheln, um zu verhindern, dass sie zerbrechen. Nehmen Sie die Birnen nach dieser Zeit heraus und lassen Sie sie abkühlen. Machen Sie dann in jeder Hälfte waagerechte Schnitte, ohne ganz nach unten zu schneiden, wodurch der sogenannte “Fächereffekt” entsteht.
Bereiten Sie schliesslich die Ricottacreme zu: Giessen Sie die Molke gut von dem Ricotta ab und verrühren Sie ihn zu einer Creme, indem Sie den Zucker, die Eier, den Vin Santo und die Milch hinzufügen. Stellen Sie die Creme in den Kühlschrank.
Rollen Sie den Mürbeteig zu einer etwa 3 mm dicken Scheibe aus und legen Sie damit die zuvor gefettete und bemehlte Form aus. Schneiden Sie den überflüssigen Teig an den Rändern ab und giessen Sie die Ricottacreme in den Mürbeteigboden, wobei Sie die Oberfläche mit einem Spatel glätten. Setzen Sie die fächerartig geschnittenen Birnen vorsichtig auf die Creme, mit dem kleineren Teil in der Mitte, ohne sie zu tief einzudrücken; stellen Sie alles in den Kühlschrank.
