Iniziate preparando la frolla: sistemate il burro morbido in una ciotola, unitevi lo zucchero e montate con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto spumoso. Unite l’uovo e sbattete ancora con le fruste fino a che non sarà ben amalgamato. A parte, setacciate la farina con sale, lievito, vaniglia e scorza grattugiata di limone, quindi unite le polveri al composto montato ed amalgamate bene impastando con le mani, fino ad ottenere un impasto morbido, omogeneo ed elastico. Formate un disco, avvolgetelo con pellicola alimentare e lasciatelo riposare in frigo per almeno 2 ore (ma meglio tutta la notte).
Adesso preparate le pere sciroppate: in una pentola non troppo larga e dai bordi alti versate acqua, zucchero e limone e portate ad ebollizione, avendo cura che i granellini di zucchero siano ben sciolti. Sbucciate le pere, dividetele a metà e scavate il torsolo da ogni metà con attenzione. Immergete le pere nello sciroppo e lasciate sobbollire mantenendo il fuoco al minimo per 10 minuti, evitando che si rompano. Trascorso questo tempo estraete le pere e lasciatele raffreddare, quindi praticate dei tagli in senso orizzontale in ciascuna metà, senza arrivare in fondo ma creando il cosiddetto “effetto ventaglio”.
Infine, preparate la crema di ricotta: scolate bene la ricotta dal suo siero e lavoratela a crema unendo lo zucchero, le uova, il Vin Santo ed il latte. Ponete in frigo.
Stendete la frolla formando un disco spesso circa 3 mm e con essa rivestitevi lo stampo precedentemente imburrato ed infarinato. Tagliate la pasta in eccesso ai bordi e versate la crema di ricotta nel guscio di frolla, livellando la superficie con una spatola. Delicatamente, sistemate le pere tagliate a ventaglio sulla crema, con la parte più piccola al centro, senza affondarle troppo; ponete in frigo.
