Grattugiate finemente le carote e tenetele da parte. Sbucciate le mele, eliminate il torsolo e tagliatele a dadini piccoli. Montate le uova con lo zucchero e il pizzico di sale per almeno cinque minuti, fino a ottenere un composto chiaro e gonfio, poi unite l’olio a filo continuando a lavorare. Incorporate la farina setacciata con il lievito e le mandorle tritate, alternandole alle carote grattugiate e alla scorza di limone, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare l’impasto. Aggiungete per ultimi i dadini di mela, infarinati leggermente perché restino sospesi e non scendano sul fondo. Versate il composto in una tortiera da 22 cm foderata di carta forno e cuocete in forno statico già caldo a 180°C per circa 45 minuti: la torta è pronta quando uno stecchino infilato al centro esce asciutto. Lasciate raffreddare completamente prima di spolverare con lo zucchero a velo.
