Spezzettate grossolanamente i biscotti secchi e frullateli al mixer assieme al burro morbido. Imburrate internamente 4 coppapasta da 9 cm di diametro, rivestiteli con un anello di carta forno (o meglio ancora con dell’acetato) e sistemateli direttamente nei piattini. In alternativa, potete usare dei bicchieri di vetro o delle cocottes in ceramica. Suddividete la base di biscotti all’interno dei coppapasta, pressate aiutandovi con il dorso di un cucchiaino e ponete in frigo.
Sbucciate 3 pesche (dovrete ottenere circa 500 g di polpa pulita), eliminate il nocciolo e tagliatele a cubetti. Trasferitele in una casseruola, irroratele con il succo di limone, aggiungete lo zucchero e cuocetele a fuoco medio per circa 15 minuti, fino a che saranno così morbide da formare quasi una crema. Frullate la pure al mixer, trasferitela in una ciotola e ponetela in frigo, coperta con pellicola, fino al momento dell’utilizzo.
In una ciotola lavorate a crema la ricotta ed il formaggio spalmabile con lo zucchero a velo. Prelevate 1/3 della purea di pesche ed amalgamatela alla crema.
Suddividete la crema preparata disponendola all’interno dei coppapasta, sulle basi di biscotti, e fare riposare le cheesecakes per almeno 5 ore in frigo.
Al momento di servire, sformate delicatamente gli anelli coppapasta, eliminate l’anello di carta forno e decorate ogni cheesecake distribuendo sulla superficie la purea di pesche e sistemando qualche fettina di pesca intera. Ultimate con qualche ciuffetto di timo e servite.
Se avete usato bicchieri o cocottes, non avrete bisogno di sformare le cheesecakes.
