Крупно поломайте сухое печенье и измельчите его в блендере вместе с размягченным сливочным маслом. Смажьте изнутри маслом 4 кулинарных кольца диаметром 9 см, выстелите их изнутри полоской бумаги для выпечки (или, что еще лучше, ацетатной пленкой) и поставьте прямо на маленькие тарелки. В качестве альтернативы можно использовать стеклянные стаканы или керамические кокотницы. Разложите основу из печенья по кулинарным кольцам, утрамбуйте обратной стороной чайной ложки и уберите в холодильник.
Очистите 3 персика от кожицы (у вас должно получиться около 500 г мякоти), удалите косточки и нарежьте кубиками. Переложите их в сотейник, сбрызните лимонным соком, добавьте сахар и готовьте на среднем огне около 15 минут, пока они не станут настолько мягкими, что почти превратятся в крем. Измельчите пюре в блендере, переложите в миску и уберите в холодильник, накрыв пищевой пленкой, до момента использования.
В миске взбейте до кремообразного состояния рикотту и сливочный сыр с сахарной пудрой. Возьмите 1/3 персикового пюре и смешайте его с кремом.
Разложите приготовленный крем по кулинарным кольцам поверх основы из печенья и поставьте чизкейки в холодильник как минимум на 5 часов.
Перед подачей аккуратно снимите кулинарные кольца, удалите бумагу для выпечки и украсьте каждый чизкейк, распределив по поверхности персиковое пюре и выложив несколько ломтиков свежего персика. Добавьте несколько веточек тимьяна и подавайте.
Если вы использовали стаканы или кокотницы, извлекать чизкейки не потребуется.
