Preriscaldate il forno a 200°C.
Lavate le pere, asciugatele con cura e tagliate le calotte superiori (circa 3 cm) tenendole da parte. Eliminate il torsolo con lo strumento apposito, quindi affettate le pere in senso orizzontale ottenendo dei dischi spessi circa 1 cm. Irrorate con il succo di limone e tenete da parte.
Tagliate il Roquefort a fettine sottili.
Sistemate su di una teglia rivestita con carta forno le due fettine finali di ogni pera, adagiate una fetta di Roquefort e mezza di speck. Ponete sullo speck due fettine rotonde di pera e proseguite componendo altri strati, culminando ciascuna porzione con le calotte delle pere tenute da parte.
Irrorate ogni millefoglie con un filo di olio ed un pizzico di pepe e fate ammorbidire in forno per circa 10 minuti. Servite caldo, decorando con le foglioline di timo fresco.
