Impastate tutti gli ingredienti per la frolla iniziando col mescolare farina, sale e zucchero, quindi unite il burro a tocchetti e lavoratelo fino ad ottenere un composto sabbioso; incorporate quindi anche l’uovo, la scorza del limone ed il Vin Santo e lavorate la pasta fino a renderla omogenea. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero per almeno un’ora.
Nel frattempo, preparate la crema: in una casseruola capiente portate ad ebollizione il latte con il baccello di vaniglia aperto a metà nel senso della lunghezza; prelevate due o tre cucchiaiate di latte tiepido e ponetelo in una ciotolina, quindi fatevi stemperatevi la maizena. Sbattete con la frusta a mano i tuorli con lo zucchero in una ciotola, quindi versate a filo il latte caldo (dopo aver eliminato il baccello di vaniglia e grattati i semini interni) e, poca alla volta, la maizena sciolta nel latte. Mescolate sempre con la frusta fino a che il composto non sarà liscio ed omogeneo, quindi trasferitelo di nuovo nella casseruola e portate ad ebollizione, mescolando di continuo; lasciate sobbollire per circa 5 minuti, sempre mescolando, fino a che la crema non si sarà addensata, facendo attenzione alla formazione di grumi (in caso ve ne fossero, setacciate la crema con un colino a maglie fini). Trasferite la crema in un contenitore pulito e coprite la superficie con pellicola a contatto.
Trascorso il tempo di riposo della pasta, stendetela su un piano infarinato dandole uno spessore di circa 5 mm e rivestitevi lo stampo a cerniera precedentemente imburrato e infarinato; bucherellate il fondo coi rebbi di una forchetta, coprite la frolla con un foglio di carta da forno e riempitela con dei legumi secchi o con le apposite sfere in ceramica; fate cuocere nel forno già caldo a 180° C per circa 15 minuti.
Sfornate ed eliminate la carta da forno ed i pesi, quindi spennellate la frolla con l’albume e rinfornate per 10 minuti. Terminata la cottura lasciate intiepidire la crosta di frolla, quindi sformatela e sistematela su di un piatto da portata.
Mentre la frolla intiepidisce, lavate bene l’uva, asciugatela e dividete ogni chicco a metà nel senso della lunghezza; versate la crema pasticcera all’interno della crostata, livellate la superficie con una spatola e decorate con i chicchi d’uva sistemati a raggiera. Lasciate riposare in frigo qualche ora prima di affettare e servire la crostata.
